Ad ottobre l'uva vendemmiata si metteva dentro i cesti, chiamati cufina, fatti di canni e di salici, e si trasportava con l'asino o il mulo 'ntô parmientu; si pestava con i piedi e si faceva apparmintari per una notte (si lasciava riposare assieme ai raspi), affinché il vino acquistasse corposità e gradazione alcoolica più alta; si trasportava il mosto a casa dentro l'utri e si versava nelle botti o nei carratieddi.

Per farlo diventare più dolce si aggiungevano del vinucuottu di racina, bucce d'arancia essiccate e foglie d'alloro. La botte, un po' di giorni prima, veniva "curata", cioè trattata con acqua e sale, per circa otto giorni, se era nuova e per tre giorni soltanto se era stata già usata; alla fine si lavava con acqua calda e bicarbonato.

Per aromatizzare il legno si usava mettere nell'acqua foglie di fastuca, carduni spinusi e niputedda (pistacchio, cardi selvatici e nepitella, un erba aromatica). I lavori venivano eseguiti da una persona esperta (u praticuotu) che mpurtiddava la botte, cioè la preparava definitivamente a ricevere il mosto e controllava l'efficienza della cannedda (il rubinetto). Poi si faceva a surfarata, cioè si faceva bruciare nella botte dello zolfo per eliminare eventuali germi.

Infine la botte si tappava e si riapriva al momento di versarvi il mosto; l'imboccatura veniva lasciata aperta, protetta da un velo, fino a quando il mosto vugghia (ribolliva); finita l'ebollizione, la botte si tappava bene e si murava il tappo con gesso.

Dovevano trascorrere più di venti giorni prima che si gustasse il vino nuovo.

Generalmente il vino nuovo si assaggia, ancora oggi, per San Martino, anche se non è del tutto scaricato, cioè limpido e completo come sapore.

Entro la fine di febbraio, con la tramontana e la luna piena, il vino si tramutava (versava) in un'altra botte per toglierlo di supra a fezza (sopra i residui), altrimenti col caldo dei mesi estivi si vutava (trasformava) e diventava acitusu (aceto).

Le botti erano tenute in luoghi freschi, ventilati e silenziosi perchè anche u scrusciu faceva guastare il vino.

Tratto da: "Leonforte - Tradizioni in Tavola Scuola Media "D. Alighieri" - Leonforte