La raccolta delle olive era un lavoro molto faticoso. Già nel mese di ottobre si cominciavano a raccogliere a mano le olive bianche da mangiare scacciati (scacciate) o da conservare, in salamoia. A novembre iniziava la raccolta vera e propria ccu a scutulata (la bacchiatura), che veniva fatta con un bastone più o meno lungo chiamato virianti con il quale si percuotevano i rami più alti per far cadere le olive; quelle dei rami più bassi si pulicavanu (si raccoglievano) con le mani.

Le olive raccolte venivano selezionate in olive da tavola e olive da olio; le olive da tavola, che costituivano un ottimo ed economico companatico, venivano curate con sale o conservate in salamoia o sott'olio. Le olive da olio venivano messe dentro grandi cufina (grandi ceste di vimini e canne) e portate ô trappitu (al frantoio). L'olio si ricavava macinando le olive con una grande mola di pietra che girava azionata da muli o da più uomini.

Le olive macinate, raccolte nte coffi (nelle ceste), si mettevano sotto il torchio di ferro o di legno; così venivano fuori olio e acqua che, raccolti in un recipiente a bocca larga, si lasciavano risediri (sedimentare). L'olio, che saliva a galla, veniva raccolto e messo nelle giare.

U nuozzulu (il nocciolo) si conservava ppi ardiri u furnu (per accendere il forno). Per ottenere un olio eccellente era necessario che la frangitura delle olive fosse fatta subito dopo la raccolta, per evitare il processo di irrancidimento e fermentazione che si ripercuoteva sul sapore dell'olio, alterandone il gusto e rendendolo arziusu (che pizzica il palato) e meno digeribile.

Prima di comprare l'olio si usava farne la prova a crudo, chiedendone un campione per condire la verdura. A Leonforte (ed in gran parte dell'isola n.d.r.) si mantiene tuttora l'usanza di comprare l'olio a vvucca di trappitu (direttamente al frantoio, durante la lavorazione) per avere la sicurezza che sia olio nuovo e non sofisticato. L'olio d'oliva è uno dei prodotti tradizionali del territorio leonfortese che, essendo un paese collinare, produce una buona quantità di olive.

Esso sta alla base della cucina leonfortese e ne migliora il gusto. La misura tradizionale dell'olio è u cafisu che a Leonforte corrisponde a 14 litri meno un quarto.

*Tratto da: "Leonforte: tradizioni in tavola" - Scuola Media Statale "Dante Alighieri" - Leonforte