Tumazzu ccu lu pani nun è manciari di viddani (Pane e formaggio non è cibo da contadini)

Nel territorio di Leonforte (così come in gran parte dell'isola n.d.r.) i terreni poco fertili, i cosiddetti terri di vavalucieddi (terreni di lumache), venivano sfruttati per pascolo. Anche le terre coltivate, nell'anno di maggese, venivano date a pascolo, non solo a pastori locali, ma anche ad altri che venivano da zone montane come Gangi, Bronte, Capizzi; il compenso al proprietario del pascolo veniva dato in natura.

La lavorazione del formaggio e della ricotta era un rito a cui, a volte, venivano invitati amici, parenti e vicini per I'assaggio. I pastori erano molto generosi nel dare un cuppinu di ricotta (mestolo di ricotta) a chiunque andasse con un ciotola piena di pani a fidduzzi (fettine di pane).
La sera prima si mungevano le pecore ed il latte si lasciava al fresco. La mattina successiva si mungevano di nuovo, il latte ricavato si metteva in una tina (tinozza) e si mescolava a quello munto la sera prima, che era stato precedentemente riscaldato. Si aggiungevano u quagghiu (il caglio), strofinandolo con le mani, e alcuni buzzunetti (mestoli) d'acqua bollente. Il latte diventava cremoso e si formava cosi a quagghiata (la cagliata). Si mescolava continuamente, fin quando si formava nel fondo la tuma e restava, in superficie, il siero. La tuma veniva tagliata e 'ncarcata nte fasceddi (pressata negli appositi recipienti).
Se si voleva il formaggio con il pepe nero, durante a 'nfasciddatura (il confezionamento), si aggiungeva qualche strato di spiezzii (pepe). Quindi i fasceddi (i recipienti) si sistemavano ntô maidderi (nella madia grande) per farli scolare.
Per fare la ricotta si rimetteva il siero sul fuoco, vi si aggiungeva un rametto tenero di fichera sarbaggia (fico selvatico) tagliuzzato e un po' di latte appena munto e si arriminava (mescolava) continuamente con un bastone fino a quando acchianava a ricotta (veniva a galla la ricotta). Si prendevano quindi i fasceddi e si riempivano usando a scumalora (la schiumarola).
Fatta la ricotta, si toglieva u quadaruni (il calderone) dal fuoco; nel siero caldo avanzato si rimettevano i fasceddi ccâ tuma (i recipienti con la tuma) e si lasciavano ripusari (riposare) per cinque ore circa per fare restringere la tuma; quindi si sformava, si salava, si curava e si lasciava a stagionare. Le forme venivano spesso inumidite con la salamoia residua; si potevano consumare fresche (tuma), dopo alcuni giorni (primu sali), oppure stagionate (tumazzu).
Se il formaggio, per il troppo grasso, facia i viermi (faceva i vermi) veniva curato con un po' di aceto.
Il migliore formaggio era quello câ stizza cioè con la goccia d'olio.

Tratto da: "Leonforte - Tradizioni in Tavola Scuola Media "D. Alighieri" - Leonforte