"Generalmente tutta a iurnata dô pani (la giornata del pane) era intrisa di religiosità. Infatti, la massaia iniziava il lavoro facendo un segno di croce che ripeteva quando lavorava l'impasto, quando metteva il sale, quando infornava il pane e chiudeva a' vucca dô furnu (la bocca del forno).

Che il pane fosse considerato cosa sacra si evidenzia dal fatto che si faceva un segno di croce su ogni forma che si iniziava a consumare e che, se qualche pezzetto di pane cadeva a terra, veniva raccolto e baciato; mai si posava sulla tavola una pagnotta capovolta.

Anche lo scambiarsi della livatina (lievito) tra parenti e vicini era un legame di solidarietà (A' livatina si scambiava per rinnovarla, specie in estate, affinché i1 lievito fosse sempre fre­sco, e si restituiva sempre. Era usanza che dopo l'Ave Maria non si prestava più perché la padrona di casa rischiava di perdere il marito; se capitava di doverla dare, per scaramanzia, se ne buttava di nascosto un pezzettino sotto il letto).

La sera prima, si criscìa a livatina, cioè ad un po' di lievito conservato dalla volta precedente si univa acqua e farina, si impastava e si formava una pagnotta che si copriva con una foglia di cavolo, tenendola al caldo perché lievitasse. La mattina successiva si cirnìa a farina ntâ maidda (si setacciava la farina nella madìa) due volte, si riscaldava l'acqua, si faceva u fonti (si sistemava la farina a fontana) e vi si metteva u crescenti (il lievito) sciolto con un po' di acqua tiepida, si frasculiava (si lavorava con le mani), aggiungendo a poco a poco ancora acqua tiepida. Si pugnava (si lavorava la pasta a pugni), girando l'impasto e mettendo il sale dovuto nei due lati; poi, quando era ben lavorato e si staccava da maidda, si prendeva in piccole quantità e si arruddava, cioè gli si conferiva una forma rotonda, aiutandosi con dell'olio o un po' di farina. Per i bambini si faceva u pupiddu (panino) di diversa forma: pizziatu, â ccacucciulidda, â uocchi di Santa Lucia, etc..

Le pagnotte si mettevano ntô liettu (nel letto), preparato apposta con le tovaglie da pane e, per farle lievitare, si coprivano con qualche frazzata (coperta di lana grezza tessuta localmente).

Si capiva che il pane era lievitato quando ai lati iniziava a spaccari a cammisa (si formavano delle spaccature).

In inverno la lievitazione durava diverse ore e per favorirla si ricorreva al calore della coppa (braciere). Appena il pane facia u denti (detto del pane che inizia a lievitare), si iniziava ad ardiri u furnu (accendere il forno) con ramagghi d'alivi o d'aranci, sgroppa di favi, scorcia di miennula, nuozzulu d'alivi e stidduzzi (rami d'olivo, d'arancio, bucce di fave, bucce di mandorle, noccioli d'olive e legna) che si teneva­no ntâ pagghiera; il forno si faceva riscaldare prima da un lato e poi dall'altro, aiutandosi ccu furcuni (col forcone).

Mentri si ardia u furnu, si era tiempu, si arrustianu quattru pipuzzi (mentre si riscaldava il forno, se era tempo, si arrostivano quattro peperoni). Quasi sempre si facevano i fruati (le focacce): si tagliava un pane ancora in pasta, si allargavano i pezzi con le dita e si infornavano a fiamma viva; si facevano cuocere da entrambi i lati e poi, ancora caldi, si spaccavano a metà e si cunzavanu ccû uogghiu, alivi niuri, sali, spiezzii e pizzudda di sardi salati (si condivano con olio, olive nere, sale, pepe e pezzetti di acciughe): a volte, per i bambini, si condivano solo ccô vinucuottu (col vinocotto).

Quando al forno ci agghianchiava u cielu (imbiancava il tetto), si toglieva il fuoco in eccesso, mettendolo ntâ morti o ntô stutafuocu (vano anteriore del forno per contenere la brace) e lasciandone un po' ntâ vucca dô furnu (nella bocca del forno). Il fuoco spento formava u ginisi o u cravunieddu (la carbonella) a seconda che il combustibile usato era stato ramagghi o scorcia) che si conservava per alimentare a coppa (il braciere) e u scarfaturi (lo scaldino).

Si puliva il forno con una scopa bagnata anche per farne diminuire la temperatura; infine, dopo averle bucherellate con una forchetta, si infornavano le pagnotte ccu a pala (con la pala) e si lasciavano cuocere per circa mezz'ora. La brace che si lasciava internamente serviva ppi faricci calari a rosa (fara assumere al pane un colore dorato). Si controllava la cottura soppesando un pane: era cotto quando diventava lieggiu (leggero).

Se in casa vi erano bambini, si preparavano u picciddatu di pani e i guasteddi fritti (pasta di pane fritta e passata nello zucchero). Quando il pane si sfornava, si stujava ccu na sirbietta (si puliva con una salvietta) e si copriva per farlo arriturnari, cioè per farne ammorbidire la crosta. Veniva conservato nell'apposita cassa soltanto il giorno dopo. Con un tumminu di farina (circa 16 chili) si facevano circa 16 pani. Quando se ne voleva di meno se ne impastavano solo dû munnedda (circa 8 chili). Se tutti i pani non entravano in un'unica furnata (infornata), i pani avanzati venivano infornati subito dopo avere tirato fuori quelli già cotti e costituivano il cosiddetto pani addunata che, essendo meno cotto e colorito e quindi più soggetto ad ammuffire, si consumava per primo. I tipici forni in cui veniva cotto il pane si trovavano oltre che nelle case di abitazione anche nelle case di campagna. Alcune famiglie, per voto, preparavano furnati di pani (infornate di pane) che portavano al convento dei Padri Cappuccini i quali, ogni giovedì, a mezzogiorno, lo distribuivano ai poveri.

Tratto da: "Leonforte - Tradizioni in Tavola Scuola Media "D. Alighieri" - Leonforte